SANIFICAZIONE

Rischio di tossinfezioni, ambienti di lavoro poco puliti, scarsa formazione degli operatori, limitata manutenzione, possibili infestazioni da roditori e blatte. Sono queste le emergenze che caratterizzano i pubblici esercizi alimentari italiani e stranieri che non rispettano le principali norme igieniche.
Sanificare è un’operazione delicata, che contribuisce a garantire la sicurezza alimentare, ed è finalizzata a eliminare lo sporco generato durante il processo produttivo, riducendo a livelli accettabili il rischio di contaminazione secondaria sugli alimenti. Richiede pertanto operatori motivati, formati e consapevoli di dover raggiungere obiettivi di igiene e sicurezza, indispensabili per proteggere le imprese e tutelare la salute dei propri clienti.
Spesso, infatti, nel corso di audit igenico-sanitari si riscontra uno scarso livello di formazione da parte degli addetti alla sanificazione e, all’interno dei manuali di autocontrollo, risultano insufficienti le attività di programmazione e documentazione, volte ad implementare e garantire la sanificazione degli ambienti.

Cosa si intende per sanificazione?
Si tratta di un processo combinato di detergenza e disinfezione, capace di rendere una superficie in condizioni ottimali di igiene, ossia, pulita e priva di microorganismi patogeni (profilo biologico). L’area interessata deve risultare efficacemente pulita anche sotto il profilo fisico (assenza di sporco visibile dovuto a residui, polvere, unto, grasso sintetico) e chimico (assenza di sporco visibile dovuto a prodotti chimici utilizzati).
Come si sa la natura dello sporco è molteplice: zuccherina, proteica, grassa, minerale e si può rimuovere mediante principi attivi (tensioattivi) che facilitano la penetrazione dell’acqua negli interstizi difficilmente raggiungibili.
I principi attivi si classificano in anionici (saponi schiumogeni), non ionici (con alto potere detergente), cationici (con alto potere schiumogeno) e anfoteri, e si diversificano in base al loro impiego. I detergenti abrasivi (acidi) sono utilizzati per rimuovere le incrostazioni organiche, quelli neutri per lo sporco agglomerato e il grasso leggero, gli alcalini per lo sporco organico, i detergenti caustici per lo sporco più ostinato. Non esiste un detergente universale per ogni operazione, quindi è opportuno optare per un detergente miscelato correttamente a seconda della natura dello sporco, della temperatura di lavaggio, della tipologia di superficie e delle caratteristiche dell’acqua.

Dove è necessario effettuare la sanificazione delle superfici?
E’ necessario sanificare le superfici in tutti quegli ambienti che sono considerati a rischio per la presenza di fluidi biologici potenzialmente contaminanti (ospedali, studi dentistici, veterinari) o per l’elevato passaggio di persone (scuole, hotel, ristoranti, palestre) o destinati alla preparazione di prodotti alimentari (industrie alimentari)

Con le sole operazioni di pulizia, non sanifico?
Le operazioni di pulizia servono ad eliminare lo sporco visibile dalle superfici che potrebbe fungere da substrato di crescita per diversi microorganismi, ma non garantiscono una rimozione efficiente di ciò che è “invisibile” come batteri, funghi, spore o virus. Inoltre, le comuni metodologie di pulizia implicano quasi sempre un contatto fisico diretto tra gli strumenti utilizzati (panni, spazzole, accessori) e le superfici da trattare, comportando così il deposito o lo spostamento di cariche microbiche da una zona all’altra dell’area su cui vengono utilizzate.

Le operazioni di sanificazione devono avvenire esclusivamente in fasce orarie differenti da quelle che coinvolgono le fasi di lavorazione, somministrazione e vendita degli alimenti. L’operatore è tenuto a interrompere i flussi energetici dei macchinari presenti, indossare dispositivi di protezione (es. guanti, mascherina..), così come riportato sulle schede tecniche e sulle etichette dei prodotti chimici.

Le fasi lavorative della sanificazione riguardano quindi:

• asportazione dei residui visibili
• detergenza
• 1° risciacquo
• disinfezione
• 2° risciacquo
• asciugatura